順菜和配菜的區別

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2019年8月9日
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改良后的123投注一法 www.vlsqu.com 配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到整桌菜肴是否協調??晌絞欠棺郎蝦苤匾囊幻叛?。
打荷是飲食行業紅案之一,負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都需要會了解,但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔?;褂辛硪恢忠饉跡焊涸鴆似煩齬蟮男?,也就是質量,給出可以的視覺感受,比如碼盤等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所謂“打河”,即掌握“流水速度”,以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定,一般一個炒鍋師傅配備一個打荷,大型酒樓的打荷會多一兩個,作為機動人員便于調配。按工作能力,打荷依次分為:頭荷、二荷、三荷直至末荷?!?a >打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等,它的專業術語又稱“熱菜助理”。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調,輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工,如菜料的上漿、掛糊、腌制,清湯、毛湯的吊制;餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤,輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制等。由于打荷崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著一個非常重要的作用,所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。 

怎樣才能做好廚房里打荷的工作

荷員上班應該比大廚提前半個小時或一個小時,如果上班時間是九點,荷員最好八點到,這樣把先前的準備工作做充分,包括小料,圍邊花,餐具,調料的領和加等等。這樣提前準備好了以后等大廚來上班開始備料的時候就可以學點原料加工和味料的調制了。荷員上班的時候應該學會安排自己分內的工作,學會邊思考……閱讀全文 >>

做為一名配菜員如何提高配菜速度?

作為配菜員,提高配菜速度和技術是在刀工上下功夫,就是要多切。練習刀工有兩種:1實際操作,就是拿原料來切,運用各種刀法,手法。2就是在紙上切,切完后看紙上的紋路,就看的出出刀是不是勻凈。速度就跟一個人平常做事有關了,有的人天生慢吞吞的,怎么練也快不到哪里去,有的人天生麻利,但是做事……閱讀全文 >>

如何做一名合格的配菜工

一名合格的配菜工有什么要求切菜工和配菜工是有區別的,配菜工和合格的配菜工也是有區別的。那么區別在那,看完以后,大家就知道了。1.刀工,一個合格的配菜工都會擁有一定基礎的刀工,好的刀工可以讓一個配菜工快速的完成需要切的菜。一個合格的配菜工不僅要擁有好的刀工?;掛萌綰偉б話訓??!?a target="_blank" class="more" href="/baike/632-30544.htm">閱讀全文 >>

在廚房里打荷需要有什么技巧?

打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所謂“打河”,即掌握“流水速度”,以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷是既瑣碎又具有挑戰性的一項工作,不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調味料,還要去庫房領貨、查驗貨品數量并及時提醒庫房補缺,但它也是成為炒鍋師傅……閱讀全文 >>

怎么學好配菜配菜要注意什么

配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到整桌菜肴是否協調??晌絞欠棺郎蝦苤匾囊幻叛?。一、量的搭配配制多種主輔原料的菜肴時,應使……閱讀全文 >>

酒店的打荷應該怎么做

負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都需要會了解,但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔?;褂辛硪恢忠饉?負責菜品出鍋后的型,也就是質量,給出可以的視覺感受……閱讀全文 >>

配菜工是干什么的

配菜工的崗位職責如下:一、需要了解各種菜肴的名稱、制作過程以及烹飪的特點。二、領用當天所需要的食品原料,預提隔天的原料。三、將原料進行刀工處理,切配成符合烹飪要求的半成品原料,并根據成本掌握菜單中各種原料的配置,合理配菜,做到投料準。四、掌握冰箱的性能和原料存放的情況,確保食品原……閱讀全文 >>

配菜工要從什么做起?

配菜工要從什么做起:1.必須熟悉和了解原料的情況不同的菜肴都是由各種不同的原料配制而成的,所以配菜工作首先必須熟悉了解原料方面的情況,熟悉原料的性能。原料品種不同,其性能各異,因而在烹調過程中,原料發生的變化也不同。有時同一種原料,因產季的變化品質也可能有差異,如鰣魚在立夏至端午……閱讀全文 >>

中餐打荷的工作是什么?

中餐打荷是負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工,幫廚師打雜,什么都需要會了解,但什么都不是一把手。打荷是酒樓廚房的一種分工,一般一個完整的廚房里面會有7大分工。水臺幾乎是所有線里最低級的一條,很苦很累……閱讀全文 >>

打荷的崗位職責是什么

如果剛進廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線,在廚房里也叫這條做中線,因為它在砧板線和爐頭線之間,隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的后面,所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習,和爐頭是一種直接的師徒關系。打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調。爐頭把菜炒好之后,打荷……閱讀全文 >>

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配菜工簡單地說,就是輔助廚師的進行工作的職位,

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